Многие ошибочно полагают, что сделать сладкое вино очень просто. Но это не так: производство хорошего сладкого вина требует много времени и усилий. К примеру, брожение знаменитого сладкого вина Токая – Эссенции может длиться 4 года. Для сравнения, сухие вина бродят около недели. Поэтому сладкие вина редко бывают дешевыми. Не путайте с полусухими и полусладкими. Сегодня познакомимся с четырьмя способами изготовления качественных сладких вин.
Поздний сбор
Чем дольше виноград остается на лозе, тем больше он накапливает сахара. В процессе брожения сахар превращается в алкоголь под влиянием дрожжей. Если собрать виноград достаточно поздно, он накопит такое количество сахара, которое дрожжи не способны полностью превратить в алкоголь. Алкоголь поднимается до уровня, при котором дрожжи не могут работать, а оставшийся сахар делает вина сладкими.
Подвяливание
Собранный виноград отправляют в специальные помещения, где его подвяливают и превращают в изюм. Процесс длится от трех до шести месяцев. В ходе этого он теряет влагу и концентрируется. Техника популярна в Италии и даже получила свое название – Passito или Appassimento.
Благородная гниль
Благородная гниль или Ботритис – это грибковое заболевание, которое виноделы научились оборачивать в свою пользу и делать великие сладкие вина. Ботритис высасывает влагу из винограда, тем самым, концентрирует в нем сахар и кислотность. Образование ботритиса тяжело контролировать и для него обязателен влажный климат, туман и солнечный свет. Без достаточного количества солнечного света образовывается совсем не благородная, а серая гниль, которая может погубить весь урожай.
Ледяное вино
Ледяное вино или Icewine/Eiswein – вино позднего сбора из замерзшего винограда. Традиционно делают в странах с холодным климатом: Германии и Канаде, хотя сейчас много удачных экспериментов и в Китае. Виноград собирают замерзшим, потому что в ягоде замерзает только вода, а не сахар. При прессовании лед легко отделяется, а сок становится более концентрированным и сладким.
Автор:
Даяна Насырова
@WINEFLYBLOG